Mukbil pollo

Mukbil Pollo es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz nixtamalizado, manteca de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya.

 

Se acostumbra en ocasión del día de muertos, el 2 de noviembre, constituyendo toda una tradición culinaria en la Península de Yucatán, México, y muy particularmente en el estado del mismo nombre.

 

Ingredientes:

• ¼ kg. de grasa de cerdo, cortada en cubos pequeños
• 1 kg de masa de tortilla preparada, o 3 ½ tazas de masa de harina y 2 tazas de agua hirviendo
• Un pollo de 1 1/2 kilo
• ¼ kg. de carne de lomo de cerdo
• ¼ cucharadita de pimienta
• ¼ de cucharadita de pimentón picante
• Sal al gusto
• 1 cucharada de achiote
• 1 cucharada de vinagre blanco suave
• 1/3 cebolla mediana, finamente picada
• 1 Chile habanero entero
• ½ pimiento verde mediano, cortado en cubitos
• 1 ramita de epazote
• 1 tomate grande
• 6 dientes de ajo
• Agua para cubrir ingredientes
• 4 longitudes de cuerda, cada una de aproximadamente 75 cm.
• Algunos pedazos grandes de hojas de plátano

Preparación:

1. Calentar la grasa de cerdo hasta que se la manteca salga. Dar la vuelta a los trozos de vez en cuando para que no se quemen, y queden uniformemente doradas y crujientes. Dejar a un lado.
2. Cortar el pollo en trozos y servir la carne de cerdo en cuadritos de 2.5 cm.
3. Ponerlos en la sartén con 4 dientes de ajo tostados, y 1½ cucharadita de sal, apenas cubiertos con agua.
4. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna - el pollo debe estar unos 35 minutos, la carne de cerdo un poco más.
5. Colar la carne, reservando el caldo. Quitar los huesos del pollo. Dejar la carne a un lado.
6. Reservar 1½ tazas del caldo y poco a poco, revolverlo con 2 cucharadas de masa de tortilla hasta que hierva.
7. Bajar el fuego, y revolver la mezcla hasta que espese un poco. Dejar el caldo espesado a un lado.
8. Triturar la pimienta, la sal, el achiote y 2 dientes de ajo pelados e integrar con el vinagre hasta lograr una salsa suave y dejar a un lado.
9. En una sartén, poner 3 cucharadas de grasa de cerdo fundida y freir la cebolla picada, el pimiento verde y el epazote, sin que se dore, hasta que estén suaves.
10. Agregar los condimentos molidos y continuar la cocción de la mezcla durante unos 3 minutos.
11. Añadir el tomate y la carne cocida a los ingredientes en la sartén y continuar cocinando la mezcla durante 10 minutos a fuego medio. Apartar a un lado.
12. Colocar dos trozos de cuerda paralela a lo largo del plato y las otras 2 piezas a lo ancho .
13. Rápidamente pasar las hojas de plátano sobre una llama para que sean más flexibles, y envolver el plato con ellos, la cara lisa, brillante arriba, de manera que se superponga a la sartén por cerca de 10 cm.
14. Colocar el recipiente a un lado mientras se prepara la masa. Precalentar el horno a 170° C.
15. En caso de utilizar masa de harina, se mezcla con el agua hirviendo hasta obtener una masa suave. Para la masa, agregar la sal, el pimentón y la grasa y mezclar bien.
16. Presionar alrededor de dos tercios de la masa en un molde para formar una costra alrededor de 1 cm de espesor en el fondo y los lados de la cacerola.
17. Colocar el relleno en el molde forrado y vertir el caldo espesado sobre él. Con el lado liso y brillante de la hoja hacia arriba, presionar la masa restante sobre él, cuidando que sea de aproximadamente 1 cm de espesor. Esta será la tapa de la torta.
18. Con cuidado, girar la cabeza de la hoja hacia abajo para que la masa cubra completamente la olla, con suficiente cantidad de una superposición para sellar junto con la masa alrededor de los lados de la olla.
19. Doblar las hojas sobre la parte superior de la tarta y atarlos firmemente con la cuerda.
20. Hornear el Muk-bil Pollo aproximadamente 1 ½ hora y servir inmediatamente.