Anteriormente, en esta zona, el uso de refrigeradores era muy restringido, por lo que la gente acostumbraba salar la carne para preservarla. Para su preparación y su consumo, se utilizaban ingredientes ácidos, tales como la naranja y el vinagre para contrarrestar el fuerte sabor salado. De esta combinación de sabores surge este platillo, ahora toda una tradición yucateca.
Ingredientes:
- 1 kg de Carne lomo de cerdo en bisteces no muy gruesos.
- 1 taza de naranja agria
- Achiote en pasta
- Sal de grano (al gusto)
- Orégano, Tomillo y pimienta molida (al gusto), puedes triturar los 3 en un mortero y luego aplicarlo.
- 1 litro de agua
- 4 cebollas moradas no muy grandes cortadas en cuadros
- Vinagre
- 1 manojo de cilantro picado.
- ½ chile habanero asado y picado (puedes sustituirlo por chile manzano).
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Marinamos la carne durante 3 horas o más. Asamos la carne en la parrilla y antes de servirla podemos cortarla diagonalmente o bien pasar los bisteces enteros. De preferencia tener los platos "vestidos" con las guarniciones pertinentes, a fin de no comer la carne fría.
- En lo que se marina la carne, nos encargamos de las cebollas, parte fundamental para acompañar el platillo
- Ponemos las cebollas (fileteadas o picada en cuadros grandes) por un minuto en agua hirviendo. Quitamos del fuego y las escurrimos; agregar el vinagre o naranja agria y el cilantro; salpimentar al gusto. El chile es opcional cebolla.
- Preparamos el plato con la cebolla, ¼ de naranja agria y una salsa de chiltomate (Tomate asado tamulado en molcajete). Lo clásico es acompañarlo también con un tazón pequeño de frijoles colados.
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