Tamales Oaxaqueños

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.

Ingredientes:

• 4 Hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo
• 1 Cebolla
• 4 Dientes de ajo
• 1 Pollo mediano
• 1/4 Kilo de pierna de puerco
• 1/2 Kilo de mole negro
• 250 Gramos de manteca de cerdo
• 1 Kilo de masa blanca para tortillas
• 1/2 Taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite
• Sal al gusto

Preparación:

1. Las hojas de platano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm. aproximadamente
2. Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva el caldo.
3. Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar.
4. Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa.
5. Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria.
6. Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista.
7. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.
8. Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetito.
9. Se aseguran amarrandolos con tiritas del tronco del la hoja de plátano o un cordelito.
10. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.
11. Se sabe cuando están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.